طرز تهیه لاته و موکا (فرق لته و موکا)
در این ویدیو، استاد دوره کافی شاپ و باریستا در آموزشگاه مجازی فن آموزان توضیح می دهند که فرق بین موکا و لاته از نظر ساختار، مواد تشکیل دهنده، روش تهیه و نحوه سرو در چیست. برای دسترسی آسان تر به محتوای ویدیو، فایل صوتی و متن مربوط به فیلم توضیحات استاد بعد از ویدیو قرار گرفته اند.
فیلم توضیح روش درست کردن لاته و موکا + تفاوت ها
فایل صوتی روش تهیه لاته و موکا + تفاوت ها
طرز تهیه قهوه لاته
برای درست کردن لاته باید مراحلی که در زیر آمده است را به ترتیب انجام دهید.
- ریختن شیر داخل پیچر (۲۲۰ سی سی)
- تمیز کردن پرتا فیلتر
- اندازه گیری وزن پرتا فیلتر
- آسیاب کردن قهوه به مقدار لازم (18/9 گرم)
- اندازه گیری وزن پودر قهوه
- کم کردن یا اضافه کردن پودر قهوه (در صورت نیاز)
- لِوِل و تَمپ کردن قهوه
- باز کردن شیر آب داغ دستگاه (به اندازه 5 الی 10 ثانیه)
- عصاره گیری قهوه درون کاپ لته
- گرم کردن و فوم گیری شیر
- مخلوط کردن اسپرسو (عصاره قهوه) و فوم شیر
- انجام لاته آرت در طرح یا مدل دلخواه (قلب، گل، ستاره و . . . )
- سرو کردن یا نوش جان کردن لته
حال بیایید با هم هر یک از این مراحل ذکر شده در بالا برای درست کردن لاته را بیشتر و دقیق تر بررسی نماییم.
ریختن شیر داخل پیچر
برای تهیه لته، نیاز به شیر پر چرب داریم و مقداری که باید داخل پیچر بریزیم؛ ۲۲۰ سی سی است. داخل پیچر درجه بنده شده است و بدین ترتیب می توان مقدار شیری که درون آن می ریزیم را ببینیم. بعد از این که شیر را داخل پیچر ریختید؛ آن را کنار بگذارید. این کار باعث می شود قهوه ای که پس از عصاره گیری شدن با شیرِ فوم گیری شده مخلوط می شود، دچار تغییر طعم و مزه نشده و اصالت و کیفیت خود را حفظ نماید.
نکته: پیچر (pitcher) ظرفی شبیه به پارچ است که از آن برای برای تهیه فوم شیر و همچنین اجرای هنر لته آرت روی نوشیدنی های مختلف استفاده می شود. پیچر ها از ابزارهای مهم و کاربردی برای باریستاها به شمار می روند و از نظر سایز و لبه (انحنا و نوع لبه) با یکدیگر متفاوت هستند.
تمیز کردن پرتا فیلتر
بعد از ریختن شیر داخل پیچر، به سراغ اسپرسو می رویم. به منظور تهیه اسپرسو، پرتا فیلتر را بر می داریم (عکس) و درون آن را که ممکن است کمی خیس باشد و یا قهوه داخلش باقی مانده باشد (از دفعات قبلی که با این قطعه اسپرسو تهیه کردیم) با دستمال مخصوص آن پاک می کنیم.
نکات مهم:
- پرتا فیلتر (portafilter) قطعه ای مهم در دستگاه اسپرسو ساز می باشد که شبیه به یک سبد دارای روزنه های بسیار کوچک است و پودر قهوه در آن ریخته می شود. با عبور آب داغ از پرتا فیلتر و پودر قهوهِ درون آن، فرآیند عصاره گیری قهوه و تهیه اسپرسو (پایه بسیاری از نوشیدنی های کافه ای) انجام می شود.
- هر کدام از دستمال هایی که درون کادر ویدیو و عکس بالا نشان داده شده اند؛ وظایف خاص خودشان را دارند و برای تمیز کردن بخش خاصی از اسپرسو ساز و سایر تجهیزات تهیه قهوه مورد استفاده قرار می گیرند.
اندازه گیری وزن پرتا فیلتر
بعد از تمیز کردن پرتا فیلتر به کمک اسپرسو ساز با استفاده از دستمال مخصوص، به سراغ اندازه گیری وزن این قطعه می رویم. برای این کار، پرتا فیلتر را روی ترازو قرار می دهیم تا وزن آن را قبل از ریختن پودر قهوه (دانه های قهوه آسیاب شده) اندازه گیری کنیم. این مرحله بدین منظور انجام می شود که مقدار قهوه آسیاب شده، دقیقا به همان میزانی باشد که برای آن در نظر گرفته ایم تا طعم و مزه قهوه کاملا مطبوع و متعادل باشد و اسپرسویی خوب و با کیفیت برای تهیه لته در اختیار داشته باشیم.
تنظیم مقدار قهوه آسیاب شده
برای درست کردن لاته، بعد از این که به میزان کافی، قهوه آسیاب کردیم، پرتا فیلتر به همراه پودر قهوه درون آن را وزن می کنیم. مقدار پودر قهوه ای که برای تهیه لته در نظر گرفته ایم؛ 18/9 (هجده و نه دهم گرم) است. اگر مقدار پودر قهوه بیشتر از این مقدار باشد؛ باید با استفاده از یک قاشق کوچک، از روی پودر قهوه درون پرتا فیلتر مقداری برداریم تا وزن پودر قهوه به میزان دلخواه برسد. از طرفی؛ چنانچه پودر قهوه کمتر از 18/9 گرم باشد باید سطح قهوه درون پرتا فیلتر را صاف کرده و دوباره دانه های قهوه را آسیاب کرده و بر روی پودر قبلی بریزیم تا به مقدار مورد نظر مان برسد.
لِوِل و تَمپ کردن قهوه
برای لِوِل (level) کردن و تَمپ (tamp) کردن (به منظور یکنواخت کردن سطح پودر قهوه درون پرتا فیلتر) باید ابزار لِوِلِر (leveler) را روی پودر قهوه قرار دهیم. سپس لولر را در جهت عقربه های ساعت می چرخانیم، بدون آن که به قطعه فشار خاصی وارد کنیم. این کار را تا زمانی تکرار می کنیم که سطح پودر قهوه درون پرتا فیلتر کاملا صاف و یکدست شود.
در مرحله بعد برای تهیه لاته ، به کمک تپمر (tamper) پودر قهوه را فشرده می کنیم. برای تمپ کردن قهوه، همان طور که در تصویر زیر می بینید؛ باید دو انگشت خود را در دو طرف اهرم تَمپِر قرار دهیم و یک بار به کمک آن به پودر قهوه فشار وارد کنیم تا بدین ترتیب سطح قهوه درون پرتا فیلتر کاملا صاف و یکنواخت شود.
در زمان انجام فرآیند فشرده سازی پودر قهوه به کمک تمپر باید حواس مان باشد که پرتا فیلتر ضربه نخورد؛ چرا که وارد شدن ضربه به پرتا فیلتر به خصوص زمانی که آن را روی میز و یا یک سطح سفت و سخت قرار داده ایم؛ باعث می شود قطعه انرژی را برگرداند (پس بزند) و متراکم سازی پودر قهوه به هم ریخته و از هم باز شود.
عصاره گیری قهوه
برای درست کردن لاته، بعد از فشرده سازی پودر قهوه به کمک لولر و تپمر، باید عملیات عصاره گیری قهوه را انجام دهیم. قبل از شروع عصاره گرفتن از پودر قهوه، دکمه خروج آب گرم را بر روی دستگاه اسپرسو ساز فشار می دهیم تا مقداری آب از دستگاه خارج شود. این کار را به این دلیل انجام می دهیم که آب درون اسپرسو ساز ممکن است با گذشت زمان سرد شود و باید قبل از عصاره گیری قهوه، آب گرم را به دمای مورد نیاز رسانده و آب سرد را تبدیل به آب جوش / آب داغ کنیم. بعد از این کار، به کمک دستمال مخصوص دستگاه؛ سطح سینی اسپرسو ساز را تمیز می کنیم تا آب های اضافی از روی آن پاک شوند.
پس از تمیز کردن سینی دستگاه؛ ترازو را روی آن قرار می دهیم. سپس، لیوان یا کاپ لته را بر روی ترازو گذاشته و وزن آن را صفر می کنیم. در مرحله بعدی؛ دکمه عصاره گیری روی اسپرسو ساز را فشار می دهیم تا پودر قهوه و آب با هم ترکیب شده و اسپرسو به دست آید. عصاره گیری قهوه باید به نسبت یک به دو انجام شود؛ یعنی دو برابر وزن پودر قهوه (در این ویدیو، وزن پودر قهوه 18/9 گرم در نظر گرفته شد) باید عصاره (اسپرسو) داخل کاپ لته داشته باشیم.
می توانیم همزمان با عصاره گیری قهوه، فرآیند گرم کردن شیر را هم انجام دهیم تا وقفه ای در تهیه نوشیدنی ایجاد نشده و اسپرسو سرد نشود. اما در این ویدیو، چون هدف آموزش و یادگیری است؛ استاد ترجیح دادند فوم گیری شیر را در مرحله بعد از عصاره گیری انجام دهند. عصاره گیری در این فیلم آموزشی ۲۸ ثانیه طول کشید. لازم به ذکر است؛ فرآیند عصاره گرفتن از قهوه معمولا حدود ۲۰ الی ۳۰ ثانیه طول می کشد.
فوم گیری شیر و انجام لاته آرت
بعد از پایان یافتن عصاره گیری، کاپ لته را روی اسپرسو ساز قرار می دهیم تا حرارت ذاتی دستگاه از سرد شدن نوشیدنی قبل از سرو آن جلوگیری به عمل آورد. در مرحله بعدی به سراغ فوم گیری شیر می رویم. برای فوم گیری کردن شیر از نازل بخار دستگاه اسپرسو ساز استفاده می کنیم که در عکس زیر نشان داده شده است.
بعد از این که فرآیند فوم گیری شیر تمام شد؛ باید شیر و اسپرسو را با هم ترکیب کنیم تا نوشیدنی لته آماده شود. برای این کار، کاپ لته را بر می داریم و شروع می کنیم به ترکیب کردن شیر و اسپرسو و همزمان هنر لته آرت خود را نیز بر روی قهوه اجرا می کنیم. حالا نوشیدنی لته ما آماده شده و می توان آن را سرو و یا نوش جان کرد.
طرز تهیه قهوه موکا
روش درست کردن موکا تا حد زیادی شبیه به لته است و تنها تفاوت بین آن ها، اضافه کردن سس شکلات به نوشیدنی می باشد. مراحل اصلی تهیه موکا عبارت اند از:
- ریختن شیر داخل پیچر (۲۲۰ سی سی)
- ریختن سس شکلات (20 الی 30 گرم) درون کاپ
- قرار دادن کاپ روی اسپرسو ساز
- تمیز کردن پرتا فیلتر
- اندازه گیری وزن پرتا فیلتر
- آسیاب کردن قهوه به مقدار لازم (18/9 گرم)
- اندازه گیری وزن پودر قهوه
- کم کردن یا اضافه کردن پودر قهوه (در صورت نیاز)
- لِوِل و تَمپ کردن قهوه
- باز کردن شیر آب داغ دستگاه (به اندازه 5 الی 10 ثانیه)
- عصاره گیری قهوه درون کاپ موکا
- ترکیب کردن سس شکلات و عصاره قهوه (اسپرسو) به صورت همزمان با عصاره گیری با قاشق کوچک
- گرم کردن و فوم گیری شیر
- مخلوط کردن { ترکیب سس شکلات + اسپرسو } با فوم شیر
- انجام لاته آرت در طرح یا مدل دلخواه (قلب، گل، ستاره و . . . )
- سرو کردن یا نوش جان کردن موکا
ریختن شیر درون پیچر
برای درست کردن این نوشیدنی (مانند تهیه لته) ؛ ابتدا شیر را درون پیچر می ریزیم تا بعد از انجام عصاره گیری قهوه؛ برای ریختن شیر داخل پیچر وقت مان تلف نشود؛ یعنی بلافاصله بعد از آماده شدن اسپرسو، فرآیند فوم گیری و ترکیب اسپرسو و شیر را انجام دهیم. همان طور که در بخش قبلی توضیح دادیم؛ این عدم ایجاد وقفه بین دو مرحله فوم گیری و ترکیب کردن مواد اولیه باعث می شود اسپرسو طعم و مزه اصلی خود را حفظ کرده و در نهایت، کیفیت نوشیدنی ما بالاتر برود.
اضافه کردن سس شکلات
برای درست کردن موکا ، بعد از ریختن شیر داخل پیچر، باید سس شکلات را وزن کنیم. برای این کار لیوان یا کاپ موکا را روی ترازو قرار می دهیم و وزن آن را صفر می کنیم. سپس، حدود ۲۰ الی ۳۰ گرم سس شکلات (بسته به نوع سس و میزان شیرینی و برند آن) درون کاپ می ریزیم. در این ویدیو؛ استاد ۲۵ گرم سس شکلات را درون لیوان موکا ریختند. سپس کاپ یا فنجان نوشیدنی را روی دستگاه اسپرسو ساز می گذاریم تا سس شکلات سرد نشود و همچنین چگالی آن کمتر شود (تا ترکیب کردن آن با اسپرسو و فوم شیر آسان تر شود).
آسیاب قهوه و عصاره گیری آن
برای تهیه اسپرسو، همان مراحلی که برای تهیه لته انجام دادیم را تکرار می کنیم؛ یعنی:
- پرتا فیلتر را تمیز کرده و آن را از ذرات آب و قهوه باقی مانده پاک می نماییم.
- سپس، پرتا فیلتر را روی ترازو قرار داده و وزن آن را تعیین می کنیم تا بتوانیم وزن پودر قهوه را به درستی اندازه گیری نماییم.
- در قدم بعدی؛ پرتا فیلتر را با پودر قهوه (دانه قهوه آسیاب شده) پر می کنیم؛ سپس با ضربه زدن به آن (مانند عکس زیر)، سطح قهوه را صاف می کنیم.
نکته: صاف کردن سطح پودر قهوه قبل از وزن کردن آن باعث می شود در زمان قرار دادن پرتا فیلتر روی ترازو، قهوه سرریز نشده و از درون سبد پرتا فیلتر بیرون نریزد. بدیهی است که این کار در جلوگیری از هدر رفت مواد اولیه بسیار موثر است.
- بعد از صاف کردن سطح قهوه درون پرتا فیلتر، وزن پودر قهوه را اندازه گیری کرده و در صورت نیاز از مقدار آن کم کرده و یا به آن اضافه می کنیم (با آسیاب کردن مجدد مقداری دانه قهوه) تا در نهایت وزن قهوه به میزان دلخواه (۱۸/۹ گرم در این ویدیو) برسد.
- سپس به سراغ لِوِل کردن و تَمپ کردن پودر قهوه می رویم. نحوه انجام این کار را به طور کامل در بخش قبلی (تهیه لته) توضیح داده ایم.
- در گام بعدی، به سراغ عصاره گیری قهوه می رویم. دکمه آب گرم دستگاه را یک بار فشار می دهیم تا دمای آب درون دستگاه به مقدار مد نظر برای عصاره گرفتن از قهوه برسد.
- سطح سینی اسپرسو ساز را تمیز کرده و یک قاشق کوچک (قاشق چای خوری / مربا خوری) را در سمت راست دستگاه قرار می دهیم زیرا برای ترکیب کردن سس شکلات و عصاره قهوه / اسپرسو به آن نیاز داریم.
- ترازو و کاپ مخصوص موکا را روی سینی قرار داده و وزن فنجان را صفر می کنیم.
- سپس فرآیند عصاره گیری قهوه را با فشردن دکمه مربوط به آن بر روی دستگاه اسپرسو ساز انجام می دهیم.
- بعد از فشردن دکمه عصاره گیری و خارج شدن اسپرسو از دستگاه، همزمان با عصاره گیری، به کمک قاشق، سس شکلات و اسپرسو را با هم ترکیب می کنیم.
- بعد از مخلوط کردن این دو ماده؛ باید نسبت بین آن ها را تنظیم کنیم. زمانی که نسبت اسپرسو و سس شکلات به مقدار مورد نظر رسید؛ با فشردن مجدد دکمه مربوطه روی دستگاه، فرآیند عصاره گیری را به پایان می رسانیم.
- مخلوط عصاره قهوه و سس شکلات را روی دستگاه اسپرسو ساز قرار می دهیم تا سرد نشود.
فوم گیری و اجرای لته آرت برای موکا
- سپس (مانند مرحله تهیه لته) شیر را به کمک نازل بخار دستگاه اسپرسو ساز فوم گیری می کنیم. در این گام، باید شیر را کاملا گرم کرده و قوام سازی نماییم تا ترکیب شیر و فوم آن به خوبی انجام شود.
- در مرحله آخر تهیه موکا، باید شیر و فوم روی آن را با مخلوط {سس شکلات و اسپرسو} که درون کاپ قرار دارند؛ ترکیب کرده و سپس هنر لته آرت خود را بر روی نوشیدنی اجرا نماییم.
مهم ترین تفاوت موکا و لته
همان طور که در بخش های قبلی مطالعه کردید؛ اصلی ترین تفاوت بین موکا و لته در استفاده یا عدم استفاده از سس شکلات است. قهوه موکا برای کسانی که طرفدار شکلات و نوشیدنی هایی با طعم کاکائویی هستند، مناسب است. اما، لته فقط ترکیب شیر و قهوه است و برای افرادی ایده آل می باشد که طعم های ساده و غیر شکلاتی (کم شیرین) را می پسندند.
اگر دوست دارید طرز تهیه انواع قهوه ها و نوشیدنی های کافه ای از جمله لته، موکا، اسپرسو، آمریکانو، کاپوچینو و … را بیاموزید؛ می توانید پکیج آموزش کافی شاپ و باریستا آموزشگاه مجازی فن آموزان را تهیه نمایید. تمام تلاش خود را به کار گرفته ایم تا در ویدئوهای گنجانده شده در این دوره مجازی، به طور کامل محیط و فضای کاری یک کافی شاپ را شبیه سازی کنیم تا شما هنرجویان گرامی به صفر تا صد بار گرم و بار سرد کافه مسلط شده و بتوانید در صورت تمایل؛ بعد از پایان یافتن آموزش خود در کافه های معتبر به عنوان باریستا مشغول به کار شده و یا کافی شاپ شخصی خودتان را راه اندازی نمایید.
آموزشگاه مجازی فن آموزان پکیج های آموزشی دیگری نیز در حوزه صنایع غذایی دارد که برخی از محبوب ترین آن ها شامل پکیج آموزش کیک کافی شاپ ، کیک فوندانت، کیک خامه ای و … می شود. برای تهیه این فیلم های آموزشی و یادگیری هنر جذاب قنادی در منزل، می توانید از طریق منوی سایت و یا تماس با آموزشگاه اقدام نمایید.
جهت دریافت مشاوره رایگان شماره موبایل خود را وارد کنید. "*" indicates required fields
دیدگاهتان را بنویسید